水是(shì)許多食品的(de)基本成分之(zhī)一，水分對食(shi)品品質的💁影(yǐng)🈲響很大。食品(pǐn)中所含水分(fen)根據其理化(huà)性質可分爲(wèi)🧑🏾‍🤝‍🧑🏼結晶🍓水和自(zì)由🌈水。結晶水(shuǐ)具有不易結(jie)冰(冰點約-40℃)和(he)不能作爲溶(rong)質之溶劑的(de)特點，并可使(shǐ)植物種子和(hé)微生物孢子(zi)在很低的溫(wen)度下保持其(qi)生命力。但食(shí)物組織結構(gou)所含水分大(da)部分都是自(zi)由水，這🔴部分(fèn)水在某種🌂程(cheng)度上決定了(le)🔅微生物對某(mou)種食品的侵(qin)襲而💋引起食(shí)品變質的程(chéng)度，一方面，水(shui)能促使微生(sheng)物的繁殖，助(zhu)長💚油脂的氧(yǎng)化分解，促使(shi)褐變反🐇應和(hé)色素氧化;另(ling)一方面，水分(fen)使一些微生(sheng)物發生✌️某些(xie)物理變化，如(rú)使食品幹結(jié)硬化或結塊(kuai)，而失去脆性(xìng)和香味等。

因(yin)此，檢測食品(pǐn)中的水分含(han)量是食品行(háng)業不可少的(de)項目🐪。檢測食(shí)品中水分含(han)量的方法大(dà)緻分爲化學(xué)分析法和物(wu)🌍理分析法。化(huà)學分析法一(yī)般使用微量(liang)水分測定儀(yi)，常用的有微(wēi)量水分測定(dìng)儀和鹵素水(shui)分測定儀，該(gai)儀器需要專(zhuan)業的化驗員(yuán)操作，在食品(pin)行業不被廣(guang)泛❓使用。

物理(li)分析方法包(bao)括國家标準(zhǔn)的烘箱法和(hé)鹵素快速水(shuǐ)分測定儀法(fǎ)。烘箱法由于(yú)操作繁瑣，測(cè)試時間長、效(xiào)率低下，而🌐逐(zhu)漸被采用⭐烘(hong)箱法原理研(yan)發的鹵素水(shui)分測定儀所(suǒ)代替。鹵素快(kuài)速水分測定(ding)儀由于具有(you)體積小、重量(liang)輕、無需安裝(zhuang)調試、加熱均(jun1)勻、檢測速度(du)🥵快、操作簡單(dān)，測試準确、直(zhí)讀水分值和(he)具有與🥰計算(suàn)🌈機、打印機⛹🏻‍♀️連(lian)接功能而在(zai)食品行業廣(guǎng)泛應用。食品(pin)行業常用的(de)快速水分測(ce)定儀有st系列(liè)鹵素水分測(cè)定儀。