水(shuǐ)分産生的這些(xiē)作用常常直接(jie)影響糖果的外(wai)觀、形态、稠度、流(liu)動性、結構和風(fēng)味等品質，而終(zhōng)結果将影響糖(táng)果的保存能力(lì)。

　　硬糖,水分含量(liang)不超過6%的硬粒(li)糖、夾心糖、酥脆(cuì) 糖等硬質糖果(guo)♈。如水果糖、奶油(you)話梅糖、清涼糖(táng)等。半軟糖,水分(fèn)含量在6%至15%之間(jiān)，水分在半軟糖(tang)内起着溶劑和(he)分散介質的物(wù)理作用，水分的(de)多少直接影響(xiang)糖果的口感和(hé)保存能力，對糖(táng)果的♉商品價值(zhi)影響很大。

　　過低(dī)的水分将使半(bàn)軟糖果變得過(guo)分堅硬而喪失(shī)各⭐種應有的特(tè)性：柔軟性、酥松(sōng)性、細膩性、咀嚼(jiao)性、彈性、香味釋(shi)放性🛀🏻等，因🧑🏽‍🤝‍🧑🏻而使(shi)制品難以接受(shòu)，所以合理的水(shui)分👣既可以☀️提高(gāo)糖果的品💚質，也(ye)可增加經濟效(xiào)益。過高的❤️水分(fèn)将影響糖果的(de)形體穩定性、持(chí)水性🈲、持油性、結(jie)晶性和氣泡的(de)穩定性，因此‼️過(guò)高的水分也不(bu)利于糖⛱️果的儲(chǔ)存穩定性。

　　控制(zhi)糖果的水分是(shì)糖果的工藝基(ji)礎，比如硬糖的(de)水分影響其硬(yìng)度、脆度和光澤(ze)性等等這些與(yǔ)水分含量的關(guan)系非常密切。

　　糖(tang)果測定水分活(huo)度的意義

　　糖果(guo)水分活度糖果(guo)水分雖可顯示(shì)成品終殘留的(de)♈水💁量，但并不足(zu)以說明水分在(zài)果所處的狀态(tai)和性質。例如太(tai)妃糖♍和福🔱奇糖(táng)具有相似的組(zǔ)成和含水🈚量，而(ér)在🙇‍♀️貯存期内卻(que)發生不同的變(biàn)化🚶，前者易吸收(shou)外界水汽而發(fa)粘軟化後者傾(qīng)向于向外界釋(shì)放水🌂分而幹硬(yìng)變粗。再如含水(shui)量高的誕膠👉軟(ruǎn)糖可比含水量(liàng)低的軟酪糖或(huò)方登糖有長得(de)多的貨架壽命(mìng)✔️。水分很低的硬(ying)糖㊙️和巧克力在(zài)處存期内也經(jing)常發🏃生變質現(xiàn)象。由此可見水(shuǐ)分的含義對糖(tang)果生産和保藏(cáng)均缺少科學的(de)指導作用🌈。爲了(le)掲示水分在食(shí)品中的作用，現(xiàn)代食品科學的(de)研究結果表明(míng)，食品🥰更重要的(de)有效标準是水(shui)分活度，通過水(shuǐ)的活性概念來(lái)說明糖果生産(chǎn)實踐中的很多(duo)問腳，同樣具有(yǒu)重要意義。